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Punche/Punchi (dulce de maíz) en Puebla

Según el Larousse Gastronomía, el punche o punchi es:

“Dulce de consistencia pastosa elaborado con maíz azul o cacahuacentle, azúcar, agua, leche y canela o vainilla. El maíz se remoja, se muele, se mezcla con los demás ingredientes y se cuece hasta que espesa; se coloca en un molde y se corta en varias porciones. Cuando se enfría adquiere la consistencia de una gelatina densa, parecida al nicuatole. Es un dulce tradicional en las comu­nidades indígenas de Puebla y Tlaxcala, donde se prepara para las festividades de día de Muertos. Conocido también como punche de maíz”.

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Preguntando nos dimos cuenta que, como dice Larousse, es un dulce, que se solía preparar para colocarse en la ofrenda/altar de Día de Muertos, que se encontraba en la zona de Cholula, Atlixco y la ciudad de Puebla, anteriormente se vendía en el Mercado La Victoria o las dulcerías de la 6 oriente; hay varias versiones de recetas de este dulce. Casi todos los comentarios recabados concuerdan con que el punche tiene una consistencia similar a la gelatina. A continuación compartimos con ustedes tres recetas:

Punche con agua

(Receta compartida por Lara de María)

Ingredientes

1 1/4 L de agua

1/2 kg de masa de maíz rojo o azul

Agua de azar

Canela

Azúcar al gusto

Aceite.

Procedimiento

1. El litro de agua se hierve con la canela y el azúcar.

2. En 1/4 de agua se deshace la masa hasta que no haya grumos (si después de un tiempo aún hay grumos, el agua se cuela).

3. La masa se agrega al agua hervida con canela con dos gotas de agua de azahr, y se pone a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue.

4. Cuando esté bastante espeso, se retira del fuego.

5. En un recipiente barnizado con aceite (para que la mezcla no se pegue), se vierte y se cubre.

6. Se deja enfriar.

7. Se vacía en moldes individuales y se decora con un poco de canela

8. Se mete al refri para que cuaje.

(Gina Moran -Comunicación personal, 2019- dice que cuando se hace el punche de maíz azul, se agrega agua de azhar; y cuando es de maíz rojo, se agrega canela).

Punche con leche I

(Receta compartida por Lupita Carpinteyro)

Ingredientes

Masa de maíz azul

Agua

Leche

Azúcar al gusto

Canela en raja

Hojas de naranjo

Agua de azahar

Procedimiento

1. Se pone a remojar la masa en un recipiente por varias horas (puede ser toda la noche).

2. Con las manos, se deshace la masa hasta que no quede ningún grumo; el resultado se pasa por una coladera.

3. El líquido colado se pone a fuego medio con la leche necesaria para hacer un atole, se le agrega azúcar al gusto.

4. Al líquido se agrega una raja de canela, las hojas de naranjo y el agua de azahar al gusto.

5. Mover constantemente para que no se pegue, hasta obtener una consistencia similar a la de un pudín (espeso).

6. Al obtener la consistencia deseada, retirar del fuego, retirar las hojas de naranjo y la canela y verter en recipientes de vidrio o barro.

7. Refrigerar hasta que cuaje.

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Punche con leche II

(Receta compartida por Ana Silvia Rosales)

Ingredientes

1 1/2 tazas de harina de maíz fresca para tamales
2 cucharadas de extracto de vainilla, o el sabor deseado
1/3 de taza de azúcar
1litro de leche

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego lento moviendo constantemente, hasta obtener una consistencia espesa.

2. Vaciar en un molde rectangular grande y dejar enfriar.

3. Ya frío, desmoldar y cortar en rebanadas acompañando con fruta de temporada; o si es para postre normal vaciar en moldes individuales y adornar de igual forma.

Aquí hay algunas imágenes que nos proporcionó Jorge González (Comunicación personal, 2019):

 

 

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* Si al final se obtiene la forma de un puré es porque faltó mayor tiempo de cocción.

* Algunas recetas, como la de la abuela de Margarita Palacios Hernández (Comunicado personal, 2019), agregaba una pizca de anís en polvo a la receta.

* Nuestros amigos de Milli nos venden la masa de maíz rojo o azul, siempre y cuando les avisemos con un día de anticipación.

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Hay que decir que también se puede comprar en la temporada de Día de Muertos. Gianfranco Prosperi (Comunicación personal, 2019) comentó que él lo consigue en la 12 oriente 610 en San Francisco, al lado de los juzgados, en el monasterio de monjas Agustinas Recoletas de Santa Mónica. Carlos Paz (Comunicación personal, 2019) dice que las Monjas de Santa Catalina, cuyo convento está en la 5 oriente 1209, Analco, también lo preparan. Y algunas otras personas, como Consuelo Guevara Montiel (Comunicación personal, 2019) recomiendan ir con las monjas de Santa Inés (11 poniente, entre 3 y 5 sur) para comprarlo.

Si bien, su compra y su consumo ya no son comunes; todavía hay gente que lo prepara, y mucha más que lo recuerda. ¿Tú lo consumes o lo preparas? ¡Cuéntanos!

 

 

 

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Ozolco: cocina de maíces, helados y pulque

 

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Milli Cocina de maíces es la nueva propuesta de un grupo de jóvenes provenientes de San Mateo Ozolco, el lugar se encuentra en la 6 norte 408-B, San Pedro Cholula, a un par de cuadras de la pirámide.  Leo Téllez es la cara más conocida de este grupo, un hombre que se fue a Estados Unidos (Filadelfia) buscando una mejor opción para ganarse la vida, porque el campo o las posibilidades de empleo en su comunidad son pocas. No obstante, regresó y ha puesto en marcha varios proyectos para dar a conocer los productos que se cosechan y se elaboran en Ozolco, poblado que se encuentra en las faldas de los volcanes.

La carta de este restaurante ofrece diversos platillos típicos de la comunidad de origen de sus fundadores. Mis preferidos son: la Milpa (una entrada que tiene un tlacoyo, una gordita, una chalupa y una dobladita), el papalsmole (un mole rojo con papas y nopales) y los tlatlahollos (tamales de frijol bañados en mich mole, acompañados de una pequeña porción de ensalada). Además de sus exquisitas bebidas: agua de pinole y pulque, entre otras.

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La Milpa. Instagram: @yohuallikorda
La imagen puede contener: bebida, comida e interior
Papalsmole. Instagram: @yohuallikorda
Tlatlahollos. Instagram: @yohuallikorda
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Pulque. Foto: Yatzel Roldán.

Leo y su equipo crearon, además, una delicia a base de maíz azul: tostadas horneadas, con la marca Mazolco. El maíz azul variedad que se siembra y cosecha en Ozolco, en palabras de Leo, tiene 20% más proteínas que el maíz blanco, además de que su sabor es más dulce.

Tiempo después se aventuraron a hacer helados de maíz, que son un deleite al paladar de quien los prueba, la base de estos son los diferentes tipos de maíz (rojo, azul y amarillo)

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que se cultivan en la comunidad; a algunos se les agrega cacao, café o algún otro ingrediente para obtener un sabor único; incluso se han atrevido a crear helados de temporada, como el de nogada. Estos se venden en la Heladería y Cafetería Coyotitla. Cabe mencionar que también venden café en diferentes preparaciones, desde el clásico americano hasta bebidas diseñadas para este lugar como el ozolquito y el atol-late.

Quien pruebe alguna de estas delicias quedará sorprendido por las diversas posibilidades que el maíz nos puede regalar. Maravíllense de las delicias que el campo poblano y sus habitantes, especialmente estos jóvenes ozolquenses,  tienen para ofrecer. También pueden encontrar algunos de sus productos los miércoles en el U-Market de UPAEP o en el tianguis Tameme.

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Heladería y cafetería Coyotitla. 6 poniente 301, San Pedro Cholula. Foto: Yatzel Roldán.

 

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Helado de nogada. Instagram: @yohuallikorda

 

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Quesadillas con queso o sin queso (o de como resulta necesario aceptar las diferencias)

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Quesadillas en Puebla #streetfood

Como buena poblana (o foránea, según la mirada de la gente de la CDMX) pido una quesadilla en cualquier puesto de la ciudad de Puebla y sé que, por lógica aplastante (al menos en este lugar del mundo), la quesadilla llevará quesillo (ese delicioso queso de hebra originario de Oaxaca) y el ingrediente que se pida (flor de calabaza, chicharrón, champiñones, o cualquier guisado que haya disponible en el puesto). No obstante, eso no pasa en otros lugares de la República: recuerdo que hace ya algunos ayeres, en una excursión organizada por la universidad, visité la Laguna de Zempoala (Morelos), cuando pedí una quesadilla, me dieron algo similar a una empanada pequeña rellena de tinga y sin ningún avistamiento de quesillo. Ese fue mi primer acercamiento a la otredad culinaria, que me sacó de mi poblanidad y de mi certeza de que todo lo que se comía en Puebla era igual en todos lados (quesadillas, molotes, tlacoyos; incluso cemitas, pelonas y demás delicias).

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#DiLoTuyoForáneo

Hace algunos meses en redes sociales se hizo evidente la “lucha” entre el supuesto origen de la palabra quesadilla y el inherente ingrediente que el nombre alude. Algunos afirmaban que el Diccionario del Español de México confirmaba su versión de las quesadillas sin queso; algunos más aludían al “origen prehispánico de la palabra”; otros más a la costumbre… el asunto se conoció tanto que incluso un periódico de circulación nacional lanzó una nota en la que anunciaba el fin de la discusión; y en el subtítulo se leía: “¿Las quesadillas tienen que ser de queso? Para acabar con esta polémica, te ofrecemos cinco razones de peso por las que la respuesta es que no…“.

Después de esto lo primero que me vino a la mente fue un intento de justificación a partir del tan traído y llevado concepto “identidad” que los antropólogos usamos para explicar mil y un cosas, como la identidad alimentaria. Pensé para mis adentros, cómo nos aferramos a lo que conocemos, a la costumbre, y no damos cabida a expresiones de diferencia. Y sé que posiblemente pensar en que la quesadilla lleva o no queso no es tan relevante en el ámbito mundial; pero darte cuenta que a la gente le cuesta mucho aceptar algo que ellos no consideran como “lo correcto” o “lo verdadero” te da una idea de por qué en el mundo se intentan definir fronteras (hasta con muros), tener conceptos tan claros que no haya posibilidad a un quiebre o cambio de estos; y esto pareciera empeorar si históricamente has tenido un lugar de privilegio, en este caso pareciera que la razón histórica está con la gente de la capital del país: ¿por qué debería ser así?, ¿no es la CDMX un conjunto de diferencias, de gente de todas partes de la República y, más aún, de diferentes partes del mundo?

Me sorprende y asusta al mismo tiempo cuánto se puede hacer por defender la identidad, y no estoy diciendo que sentirse identificado con una serie de cosas, valores, objetos sea negativo per se; pero lo que muchas veces se llega a hacer, decir, exigir en aras de la identidad, sí puede ser espeluznante (piense, por ejemplo, en el señor copetón que dirige el país vecino, o en el autor del artículo de Milenio que sin más buscó las razones por las que una quesadilla no debe llevar queso).

Por lo pronto, yo seguiré pidiendo quesadillas suponiendo que llevan queso, y cuando visite la hermosísima CDMX pediré que le agreguen queso Oaxaca, aunque también podría aplicar el famoso dicho:”Al país al que fueres, haz lo que vieres”.

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Burger Corner

En Puebla podemos identificar diversos establecimientos de venta de hamburguesas de excelente calidad. Mi burgermanía (con perdón de puristas y defensores de la lengua de Cervantes) me llevó a Burger Corner, ubicado en Calzada Zavaleta 5545, Puebla (muy cerca de Blvd. Atlixco).

Lo característico de este lugar empieza con la ambientación, muy al estilo de bar o salón gringo que te puede transportar al inicio del siglo pasado, una especie de “speakeasy” de la época de la Prohibición de venta de alcohol en Estados Unidos. Además, en ventanas y paredes se pueden observar litografías de la ciudad de Nueva York especialmente y algunos carteles en los que se leen consignas acerca de las hamburguesas y bebidas que se preparan en el lugar. La carta, con su forma de periódico,  ofrece diversas opciones que van desde entradas y algunas amenidades, hasta las protagonistas de la casa: hamburguesas; sin olvidar los postres, bebidas varias y cocteles del lugar.

En mi visita probé las Poutine fries (papas steak con cáscara bañadas en salsa gravy, queso gouda gratinado y cubos de tocino de la casa) que son una caricia al paladar; una hamburguesa káiser (la hamburguesa alemana de la casa, carne Sirloin&bacon -180 g-, salchicha alemana asada, sauerkrant, queso provolone, aderezo de mostaza antigua y tocino de la casa en pan brioche); sin duda volvería por esta deliciosa invención. Y para rematar la tarde: Molten Lava Cake (volcán de chocolate, coulis de frutos rojos, crumble de manzana y helado de vainilla), cuya combinación de ingredientes hace el bocado perfecto. Sin duda es un lugar que recomiendo.

Horario: de 13 a 1 horas.

Ubicación: Zavaleta Center (Calzada Zavaleta 5545), Concepción la Cruz, Puebla de Zaragoza.

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Olimpiadas de Artes Culinarias-IKA 2016

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En este año olímpico también tenemos la oportunidad de ser testigos de las Olimpiadas de Artes Culinarias, en las que México es representado por dos equipos integrados por alumnos, exalumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de México (ICUM) Campus Puebla. Los dos equipos(juvenil y profesional) ya se encuentran en Erfurt, Alemania, preparándose para la inauguración (21 de octubre) y la competencia que inicia el 22 de octubre.

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Fotografía tomada de la página de FB del Mexico Culinary Team

Liderados por el chef Rodrigo Ibañez, los dos equipos se han preparado durante un año para este evento. Todos sus integrantes han pasado largas jornadas en pruebas de menú, medición de tiempos y movimientos, coordinación y logística de su participación, etc. Hace un par de semanas, viajaron a Lyon, Francia para hacer las últimas pruebas de los platillos que realizarán el día de su participación. En el Restaurante de las Naciones, el equipo profesional participará el domingo 23 de octubre, y el equipo juvenil, el jueves 25.

En los IKA Culinary Olimpics Erfurt 2016 participan alrededor de 1500 chefs y cocineros de 40 países. La competencia consta de la preparación de un menú de tres tiempos para la cantidad de gente que haya comprado dicho menú. A la fecha se han vendido cerca de 2100 a través de la página de Internet del evento, desde el 22 de enero en que se pusieron a la venta.

¡Éxito al equipo mexicano!

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Día del hobbit-Oda al buen comer (versión bilingüe/bilingual version)

 

El 22 de septiembre Frodo y Bilbo Bolsón cumplen años, este es el motivo por el cual los tolkienistas alrededor del mundo celebramos el Día del hobbit. De hecho, el libro de El Señor de los Anillos (al igual que la película) inicia así, con los preparativos de la magnánima fiesta del centésimo décimoprimer aniversario de Bilbo, que incluyó una pantagruélica comida (muy al estilo hobbit) y muchos fuegos pirotécnicos con dragones integrados.

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Maneras de celebrar el Día del hobbit. Imagen obtenida de internet.

Se puede decir que esos pequeños personajes regordetes, de pies peludos y cabello castaño a rojizo (no necesariamente parecidos a los actores de la película: ¿un hobbit flacucho como Elijah Wood? ¡Imposible!) hacen odas al buen comer cada día, en cada ocasión que comen: desayuno, segundo desayuno, “once” o tentempíe, comida, té de la tarde y cena: ¡eso es vida! Además, son los propios hobbits quienes siembran, cosechan, preparan, fermentan, hornean… sus alimentos. Estos glotones personajes, sin querer queriendo, el 22 de septiembre también celebran el equinoccio de otoño, la mejor época del año, aquella que tiene la mejor luz crepuscular.

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Debo confesar que tengo un apego grande a los hobbits, a la comida y al 22 de septiembre. En primer lugar, los hobbits y sus historias me hicieron lectora, me abrieron las puertas de mundos imaginarios, de grandes empresas, de amistades verdaderas… me regalaron el gusto por la lectura.

Además, como a muchos de nosotros, el amor por la comida, por las ollas, por los mercados, por la cocina y las preparaciones caseras las heredé de mis abuelas, específicamente de mi abuela materna, quien cada día iba a La Acocota para obtener los ingredientes más frescos y preparar la comida del día. Es un recuerdo muy vívido que aún conservo. Mi abuela materna murió un 22 de septiembre. A veces pienso que ella era un hobbit que celebraba cada día la posibilidad de preparar y tener comida en su mesa.

Sea como sea, siempre es un buen día para comer bien, departir con amigos y pasar un buen rato.

¡Feliz día del hobbit!

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Hobbit day- Ode to good eating

On September 22 it’s the birthday of Frodo and Bilbo Baggins, this is why the tolkienists around the world celebrate the Hobbit day. In fact, the book of The Lord of the Rings (like the movie) begins like that, with preparations of the magnanimous  party for the one hundred and eleventh anniversary of Bilbo, including a gargantuan meal (quite the hobbit style) and many fireworks with integrated dragons.

It can be said that those little chubby characters, with hairy feet and reddish brown hair (Not necessarily similar to the actors in the film: a scrawny hobbit as Elijah Wood? Impossible!) the make ode to good food everyday, , each time they eat: breakfast, second breakfast “eleven” or snack, food afternoon tea and dinner: that is life! Also, are the hobbits themselves who grow, harvest, prepare, ferment, bake… their food. These gluttonous characters, without wanting wanting, on September 22 also celebrate the autumn equinox, the best season of the year, one that has the best light for taking pictures.

I must confess that I have a great attachment to the hobbits, to the food and to September 22. First of all, the hobbits and their stories made me a reader, they opened me the doors of imaginary worlds, from large ventures, of true friendships … they gave me the taste for reading. In addition, like many of us, the love for food, for pots, for markets, for cooking and homemade preparations I inherited from my grandmothers, specifically my maternal grandmother, who every day went to La Acocota to get the freshest ingredients and prepare the every day meal. It is a very vivid memory that I still have. My maternal grandmother died on September 22. Sometimes I think she was a hobbit celebrating every day the possibility of preparing and having food on the table.

Anyway, it is always a good day to eat well, socialize with friends and have a good time.

Happy Hobbit Day!

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El mejor latte de la ciudad (versión bilingüe/bilingual version)

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Arte latte en el Expendio. Foto: Yatzel Roldán López (instagram: yohuallikorda)

 

¡El mejor latte de la ciudad cumple diez años! Todavía recuerdo la primera vez que entré al Expendio de Café hace ocho años y me encontré con un lugar pequeño, muy relajado y acogedor. En 2008 era raro aún encontrar barras de café en diferentes zonas de la ciudad, había un par en el centro, pero no eran comunes. Un día, en mis habituales caminatas del centro a la zona de La Paz, me llamó mucho la atención este lugar, por el color, la decoración, su gran barra de madera, su cafetera y sus postres.

Lo primero que probé fue un delicioso y cremoso latte, Soco Ocampo me explicó que un latte debía servirse a una temperatura que fuera soportable a la boca, es decir, la leche no debía hervirse, solo calentarse lo suficiente como para que se tuviera una espuma firme pero fácil de trabajar para arte latte. El lugar y la gente que ahí trabajaba me dejó un muy buen sabor de boca.

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Diana Carrillo, barista y propietaria del Expendio de Café.

Poco a poco me volví clienta frecuente de este café, iba a leer, a escribir, a ver películas cada sábado, a platicar con los dueños y a tomar café. Uno de los postres que me enamoró por  completo fue el panqué de zanahoria con crema de queso: mi perdición. Diana Carrillo, la propietaria del Expendio, aprendió el arte del café en ABC Coffee School, en Portland. Ella es una repostera y panadera amateur y elabora todos los postres de la cafetería: ¡le quedan increíblemente buenos!. En temporada, me encanta comer panqué de limón o naranja. Recientemente agregó a la carta un pastel de chocolate que me ha dejado sin palabras, y hay mucha gente que va al expendio en búsqueda del brownie con helado o el strudel.

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Panqué de zanahoria y crema de queso. Foto: Yatzel Roldán López (instagram: yohuallikorda)
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Brownie con helado de vainilla. Foto: Yatzel Roldán López (instagram: yohuallikorda)

En la carta del Expendio también hay una variedad de desayunos (burritos, molletes, croque madame, pan francés, chilaques, fruta y café). Una diversidad de bebidas con y sin café; postres y platillos salados. Una de las especialidades del lugar es el espresso con helado de la casa, que bien se puede tomar como un pequeño postre para después de la comida. Dentro de los servicios que se pueden solicitar en el café están la capacitación de personas interesadas en el barismo y servicios de coffe break.

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Espresso flotante. Foto: Yatzel Roldán López (instagram: yohuallikorda)

Uno de los factores que hace este lugar especial es la procedencia del café, Diana compra café de la Sierra Norte de Puebla (Jonotla, del productor Juan Ayance) y la Sierra Negra (Comunidad La Garrapata, del productor José Noriega); es un café de excelente calidad que nada pide al famoso café de Coatepec o a las variedades de café chiapaneco.

Sin duda alguna, este lugar es una referencia en café poblano y de barras de café en Puebla, no es gratuito que este mes cumpla 10 años en existencia. Si están cerca de la Fuente de los Frailes (conocida también como Fuente de los Ángeles) pasen a conocer y a probar alguna de las opciones de la carta del lugar, les encantará.

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Vista a la Fuente de los Frailes desde el Expendio.

 

The best latte in town

The best latte in town celebrates its tenth anniversary! I still remember the first time I entered to the Expendio Café eight years ago and I found a small, very relaxed and welcoming place. In 2008 was rare to find coffee bars in different areas of the city there were a couple in downtown but were unusual. One day in my usual walks to downtown into La Paz area, this place caught my attention, because of the colour, its decor, its large wooden bar, its coffee and desserts.

The first thing I tried was a delicious and creamy latte, Soco Ocampo explained that a latte should be served at a temperature bearable to the mouth, i.e., milk should not be boiled, heated only enough in order to have a firm foam but easy to be worked for latte art. The place and the people who worked there left me a very good impression.

Little by little I became a frequent customer of this coffee, I was going to read, write, watch movies every Saturday, to talk with the owners and coffee. One of the desserts that I love completely was the carrot muffin with cream cheese: my unbridled love. Diana Carrillo, the owner of the Expendio, learned the art of coffee in Coffee ABC School in Portland. She is a pastry chef and amateur baker and makes all the desserts of the café: she makes them incredibly well. In season, I love eating sponge cake of lemon or orange. Recently she added to the menu a chocolate cake which has left me speechless, and there are many people who go to Expendio in search of brownie with ice cream or strudel.

In the menu of Expendio there is also a variety of breakfasts (burritos, molletos or croissant and coffee). A variety of drinks with and without coffee; desserts and savoury dishes. One of the specialties of the place is the espresso with ice cream of the house which can be taken as a small dessert after the meal. Within the services that can be requested at the cafe are training people interested in barista activity and coffee break services.

One of the factors that makes this place special is the origin of coffee, Diana buys coffee from the Sierra Norte of Puebla (Jonotla, from the producer Juan Ayance) and Sierra Negra (Community La Garrapata, from the producer José Noriega); It is an excellent quality coffee that nothing requests the famous Coatepec coffee or coffee chiapaneco varieties.

Without any doubt, this place is a reference in poblano coffee and cafe bars in Puebla, It is not free that in this month fulfill 10 years in existence. If you are near the Fuente de los Frailes (also known as Fuente de los Angeles) come to know and try some of the options of the menu of the place, you will love it.

Translation: Erick E. Roldán López.

 

 

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Cibono: café, postres, pizza, pasta y pizarrones

Mi hermana y yo solemos ir a probar cafés y postres cada que su trabajo y el mío nos lo permiten. Somos fans de los bocadillos dulces y una buena taza de café y en muchas ocasiones hemos tenido buenas experiencias en cafecitos que poco se conocen. El sábado que andábamos en Galerías Serdán decidimos entrar a un lugar llamado Cibono: sus promocionales dentro de la plaza llamaron nuestra atención, porque tenía la foto/dibujo de un postre que llamó nuestra atención. Después de un rato de andar buscando, encontramos el lugar.

A mí en lo particular, me encantó su decoración, en casi todas las paredes del lugar había pizarrones con frases, dibujos, sugerencias para el comensal y algunos de los productos del menú; además de fotos que muestran lugares, personas, artefactos, obras de arte de la bella Italia. Al principio pensé que los pizarrones eran litografías o viniles enmarcados, pero eran realmente pizarrones diseñados para el lugar, por una agencia o pequeña empresa llamada Arte en Pizarrones. Ese detalle me pareció muy original.

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Pizarrones y éclair. Foto: Yatzel Roldán López (instagram: yohuallikorda)

 

En cuanto a la comida, puedo decir que los postres que mi hermana y yo pedimos me parecieron verdaderamente suculentos: yo pedí un éclair de chocolate que me encantó (tenía bastante crema pastelera y su chocolate amargo balanceaba el dulzor) y mi hermana pidió un cheescake cuya textura era muy cremosa y suave, y su sabor era delicioso.

 

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Cheescake. Foto: Itzel Roldán López

Al parecer, el fuerte de este lugar son las pizzas y las pastas, por las que habrá que regresar en algún momento. Además, en su carta hay ensaladas, bebidas diversas (cerveza, vino, mezcal, etc.) y venden productos de origen italiano y/o artesanales a granel (pasta, vino, aceite de olivo, queso, etc.). Lo que pudiera criticarle al lugar es el servicio: los meseros no son muy amables y parece que no están al pendiente de los clientes. Si andan cerca de Galerías Serdán, visiten Cibono, no se arrepentirán.

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Mercados de sabores chilangos (versión bilingüe/bilingual version)

Hacer una tesis es un asunto complicado, solo hay que ver la cantidad de memes que existen en redes sociales sobre eso. No obstante, dar seminario de tesis y ser sinodal de examenes profesionales de una carrera de gastronomía tiene sus ventajas, por ejemplo: poder leer los productos finales de investigación como guías, recetarios, recorridos gastronómicos, etc.;se encuentran temas muy interesantes de los que se aprende mucho.

En un examen profesional reciente, me encontré con esta interesante propuesta: una guía gastronómica por cuatro mercados de la Ciudad de México. Ahora que está de moda retomar los mercados para hacerlos lugares de consumo, tal es el caso del Mercado Roma que de mercado solo tiene el nombre; es de agradecer este tipo de propuesta que retoman lugares llenos de historia con una larga tradición culinaria; solo hay que recordar las crónicas que hicieron los españoles sobre el mercado de Tlatelolco

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Portada de la guía gastronómica por los principales mercados de la Ciudad de México.

La autora de esta guía es la ahora licenciada en gastronomía chef Amaranta Flores Salamanca, una mujer apasionada por su carrera y por la investigación realizada para su tesis. Ella eligió cuatro mercados de la gran Ciudad de México: San Pedro de los Pinos, San Juan, Coyoacán y Medellín.

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Índice de la guía.

Se dio a la tarea de rastrear los puestos más representativos de cada uno; para esto ella aplicó una entrevista a 120 personas (30 personas por cada mercado) en la que preguntó, el tiempo que han habitado en la Ciudad de México, la frecuencia con la que el entrevistado asistía al mercado, la razón por la que empezaron a visitar el mercado, dos establecimientos que frecuentan en sus visitas y sus platillos favoritos. Al mimos tiempo, aplicó una evaluación hedónica de los platillos (sabor, presentación, aroma, textura e inocuidad) y otra evaluación de establecimientos (higiene, servicio, estética, precio, ubicación y tiempo de espera).

Los puestos elegidos van desde puestos de fritangas, de jugos, de frutos del mar; hasta barras de café, lugares en donde se venden tapas y carnes frías y puestos de sushi. Pensar que en los mercados podemos encontrar esa variedad de opciones resulta extraño pero, al mismo tiempo, muy provocativo. Si bien los mercados mexicanos no son pensados como los lugares más limpios, también se sabe que el sabor de los alimentos que se sirven en los mercados es de los mejores que se pueden encontrar.

En alguna escapada a la Ciudad de México anímense a hacer el recorrido que propone  la chef Amaranta.

En este enlace pueden descargar la guía completa: Sabores chilangos-propuesta digital

Market of chilango tastes 

Making a thesis is a complicated matter, just look at the number of memes that exist in social networks about it. Nevertheless, give thesis seminar and being synodal of professional exams of a major in gastronomy has its advantages, eg: be able to read the final products of research as guides, cookbooks, culinary tours, etc .; there are very interesting topics where you can learn a lot.

At a recent professional examination, I found this interesting proposal: a gastronomic guide by four markets in Mexico City. Now that it is fashionable to retake market places into places of consumption, such is the case of the Mercado Roma, that of “mercado” has just the name; It is to be welcomed this kind of proposal that retake places full of history with a long culinary tradition; just remember the chronicles that made the Spaniards on the market of Tlatelolco. 

The author of this guide is now a graduate in gastronomy, chef Amaranta Flores Salamanca, a woman passionate about her career and the research for her thesis. She chose four markets of the great City of Mexico: San Pedro de los Pinos, San Juan, Coyoacán y Medellín.

She gave herself the hard work of tracking the most representative stalls of each one; in order to do it, she applied an interview to 120 people (30 people per market) where she asked how long they have lived in Mexico City, the frequency with which the respondent was attending the market, the reason they began visiting the market, two establishments they frequent in their visits and their favourite dishes.  At the same time, she applied a hedonic evaluation of the dishes (taste, presentation, aroma, texture and harmlessness) and other establishments assessment (hygiene, service, aesthetics, price, location and waiting time).

The elected stalls, range from ‘fritangas’ fried food stands, juices, seafood stands; to coffee bars, places where tapas, cold meats and sushi are sold. Think that in markets can find that surprising variety of options it is strange but at the same time, very provocative. Although Mexican markets are not conceived as cleanest places, it is also known that the taste of food served in the markets is the best that can be found.

In any getaway to Mexico City cheer up to make the journey proposed by chef Amaranta. 

Publicado en Alimentos/Bebidas

Barroquísimo: Chiles en Nogada (versión bilingüe/bilingual version)

La historia del chile en nogada se parece mucho a la del mole, de los dulces y otros platillos novohispanos: un alguien quiere agasajar a otro alguien (regularmente las monjas de alguna orden religiosa llegada en la Colonia  a algún personaje de la historia de México), pero los que terminamos siendo agasajados somos los que hemos degustado estos platillos mucho tiempo después de su invención. Los chiles en nogada se cocinan entre los meses de julio a septiembre, pues es el periodo del año en el que se encuentran todos los ingredientes que lo conforman (la mayoría se cosecha en pueblos aledaños a la capital, como San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos, Calpan, etc.), desde las peras lecheras hasta la muy europea nuez de Castilla; además, una de las leyendas cuenta que fueron pensados para Agustín de Iturbide, por lo que “el mero día” de los chiles es el 28 de agosto, día de San Agustín.

Los chiles en nogada son pensados como la representación de lo barroco en la gastronomía: esto se debe no necesariamente al momento histórico en el que supuestamente fueron creados, sino a la cantidad de ingredientes que convergen en un solo bocado (piñón, almendra, pasitas, manzana panochera, pera lechera, durazno, jitomates, cebolla, ajo, plátano macho, carne molida, huevo, nuez de castilla, leche, jerez, granada, perejil, chile poblano).

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Picadillo. Foto: Yatzel Roldán (instagram: yohuallikorda)
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Relleno y capeado. Foto: Yatzel Roldán (instagram: yohuallikorda)

Es como pensar en el interior de la Capilla del Rosario, con tantos ornamentos, figuras, motivos, que pareciera que nuestros sentidos quedan embotados y nos es imposible fijar la mirada en un solo punto. O es como entrar a la iglesia de Santa María Tonatzintla y sentir que eres aplastado por un sin fin de colores, caras, miradas de querubines con facciones indígenas.

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Capilla del Rosario, Santo Domingo, Puebla.
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Detalle del interior de la iglesia de Santa María Tonatzintla.

Los chiles en nogada pudieran ser muy similares a estas manifestaciones arquitectónicas, pero se perciben solo en el pequeño instante en que el bocado entra a la boca y se queda un momento para el deleite del comensal. La combinación de sabores puede ser completamente perturbadora para todos aquellos que jamás en su vida han tenido la dicha de probar uno.

En la memoria tengo la imagen de mi abuela preparando este manjar; recuerdo que la primera vez que los probé uno de mis primos decía que en ellos había moscas (haciendo referencia a la forma de las pasas), con ese tipo de comentarios yo me resistí a comerlos. Pero no pasó mucho tiempo para que este platillo se volviera uno de mis favoritos de la cocina poblana; ahora cada año suplico a mi madre que los prepare. Un amigo decía alguna vez que hay comida a la que le “tienes que agarrar el gusto desde muy joven o de adulto ya no pasa”, tal vez esto suceda con los chiles en nogada: ese delicioso manjar supuestamente conventual.

Un detalle importante: yo por mucho prefiero los chiles en nogada capeados (sean o no “los originales”).

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Chile en nogada. Foto: Yatzel Roldán (instagram: yohuallikorda).

Barroquísimo: Chiles en Nogada

The history  of chile en nogada is very similar to that of the mole, sweets and other novo-Hispanic meals: a someone wants to entertain one another someone (Usually the nuns of a religious order arrival in to Colonial times any characters in the history of Mexico), but the ones we ended honoured are the ones who already had savoured this dishes long time after its invention. Chiles en nogada are cooked between the months of July to September, because it is the time of year in which all the ingredients that make it up are (mostly harvested in surrounding towns to the capital, such as San Martín Texmelucan, San Nicolás de los Ranchos, Calpan, etc.), from the peras lecheras (sweet-milk pear)  to the very European English walnut or nogal; besides, one of the legends tell that were invented for Agustín de Iturbide, that’s why the day itself of this meal it is on August 28th day of Saint Augustine.

Chiles en nogada are thought as the representation of the baroque in gastronomy: this is due not necessarily to the historical moment in which supposedly were created, but the amount of ingredients that converge in a single bite (pine nut, almond, raisin, panochera apple, sweet-milk pear, criollo peach, tomatoes, onion, garlic, plantain, ground beef, egg, nogal, milk, sherry, pomegranate, parsley and poblano chilli).

It is like thinking on the inside of El Rosario chapel, with so many ornaments, figures, motifs, that seems that our senses are tied and we can not fix our gaze on a single point. Or it is like going to the church of Santa María Tonatzintla and feel that you’re crushed by an endless number of colours, faces, glances of cherubs with indigenous factions.

Chiles en nogada could be very similar to these architectural manifestations, but are perceived only in the small instant the bite enter to the mouth and stays in a moment to delight the diner. The combination of flavours can be completely disruptive for those who never in their life have been fortunate to try one.

Since I was a little girl, my grandmother used to make this delicacy; I remember the first time I tasted it, one of my cousins said there were flies on them ( he was referring to the shape of the raisins) with that kind of comments I was reluctant to eat them. But it didn’t take long for this dish to become one of my favourites of the poblana kitchen; now every year I beg my mother to prepare them. A friend once said that there is food that “you have to take the taste from very young because it not happens in the adult age”, perhaps this happen with Chiles en nogada: this delicious delicacy supposedly conventual.

An important detail: A chile en nogada without batter, it is everything but a chile en nogada.

Translation: Erick Eduardo Roldán López.